Wie man nachhaltige Produkte entwickelt

Wie bringt man ungewöhnliche und nachhaltige Algenprodukte an den Mann und an die Frau? Das Team um Stephanie Grahl von isi sensory marketing research kennt die Antwort: Indem man die zukünftigen Kunden und Kundinnen schon bei der Entwicklung des Produkts miteinbezieht.

Ein neues Produkt im Lebensmittelregal ist wie ein zartes Pflänzchen. Oft überlebt es nicht. Dabei gibt es Möglichkeiten, es so stark zu machen, dass seine Überlebenschancen deutlich steigen. Das ist vor allem dann wichtig, wenn es sich um gesunde und nachhaltige Produkte handelt. Denn sie schmecken nicht jedem auf Anhieb. Orientieren sich die herstellenden Unternehmen jedoch frühzeitig – also bereits bei der Entwicklung eines neuen und nachhaltigen Produkts – am Geschmack der Kundinnen und Kunden, steigt die Wahrscheinlichkeit für einen Verkaufserfolg.

Wie die Sensorikforschung dabei helfen kann, zeigt eine soeben veröffentlichte Studie von Stephanie Grahl, Projektmanagerin bei isi. Sie beteiligte Geschmacksfachleute (sensorisches Panel) und Konsumierende an der Entwicklung von Algenpasta. Laut den Studienteilnehmenden aus Deutschland, den Niederlanden und Frankreich könnte eine mit Spirulina, Zitrone und Basilikum gefüllte Pasta den Speiseplan bereichern – und das Essen nachhaltiger machen.

Lecker oder nicht? Das entscheiden die Testpersonen im isi-Labor.

Nachhaltigkeit – mehr als ein Trend

Immer mehr Menschen wünschen sich nachhaltigere Produkte auf ihrem Teller. Statt Fleisch und Käse kämen dafür zum Beispiel Soja und Algen infrage. Laut einer Umfrage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft aus dem Jahre 2019 interessieren sich knapp 40 Prozent der Menschen in Deutschland für Fleischersatzprodukte. Die Unternehmensberatung Kearney rechnet damit, dass sich der weltweite Umsatz für veganen Fleischersatz bis 2035 verdreifachen wird. Darauf reagieren die herstellenden Unternehmen mit neuen Produkten. Beyond Meat, Der vegetarische Metzger, Garden Gourmet (Nestlé), green cuisine (iglo), impossible foods, Like Meat, Rügenwalder Mühle, Unilever, Vantastic Foods, Veganz, Vivera und viele mehr tüfteln an Fleischalternativen. Fischfreie Fischstäbchen und fleischlose Burger kommen inzwischen auch bei Menschen gut an, die normalerweise nicht auf Fleisch und Fisch verzichten.

Doch viele Innovationen treffen nicht den Geschmack der Kundschaft und verschwinden schnell wieder aus den Supermarktregalen. In der Regel entscheidet das Entwicklerteam eines herstellenden Unternehmens, welche neuen Produktvarianten es in das finale Ausschlussverfahren schaffen. Eine Sensorik- und Konsumentenforschung schließt den Prozess ab und schließlich liegt das neue Produkt im Supermarkt.

Aus der Konsumentenforschung ist jedoch bekannt, dass Produkte dann eine bessere Chance auf dem Markt haben, wenn die Wünsche der Konsumierenden bereits früh in der Produktentwicklung mitberücksichtigt werden. „Wir wollten untersuchen, wie sich die Sensorikforschung bereits in den Entwicklungsprozess sinnvoll einbringen kann, um die Erfolgschancen eines neuen Produkts zu erhöhen“, berichtet Stephanie Grahl.

Dazu fiel ihre Wahl auf ein Produkt mit einem hohen Proteingehalt, das bislang nur wenige Menschen in westlichen Ländern essen: die Alge Spirulina. Sie besteht im getrockneten Zustand aus 63 Prozent Protein und enthält alle essenziellen Aminosäuren. Sie ist sozusagen eine Nährstoffbombe. Allerdings riecht sie für westliche Nasen unangenehm muffig-erdig. Daher stellt sich die Frage, wie man ein gesundes, nachhaltiges Spirulina-Produkt entwickeln könnte, das Menschen mit westlichen Ess-Traditionen anspricht?

Viele wünschen sich ein nachhaltigeres Leben.
In die Einkaufstüte kommen daher immer häufiger Alternativen zu Fleisch.

Die passende Geschmacksnote

Diese Frage war der Ausgangspunkt für die Studie von Stephanie Grahl und einem Team der Universität Göttingen. Zunächst ermittelten sie per Online-Survey, welche Art von Produkt sich die Menschen mit Spirulina vorstellen könnten. Eine Sushi-Rolle, ein veganes Dörrfleisch (Jerky) oder eine gefüllte Pasta? Die Befragten entschieden sich eindeutig für die letzte Variante. So entwickelte das Team drei Pastavarianten mit Spirulinafüllung: rote Bete plus Ingwer, Tomate sowie Zitrone-Basilikum. Während die ersten beiden Varianten bekannte und beliebte Geschmacksrichtung mit dem neuen Aroma verbanden, diente die Geschmacksrichtung Zitrone dazu, das Spirulina-Aroma zu maskieren.

Jede dieser drei Varianten wurde Testessenden in einem Sensoriklabor in Deutschland, in Frankreich und in den Niederlanden angeboten. Zudem änderte das Sensorikteam den Anteil des Spirulina-Soja-Mixes an der Füllung. Mal betrug er 10, 30 oder 50 Prozent. Parallel dazu verkostete auch eine erfahrene Gruppe aus geschulten Testpersonen die neun Varianten der Algenpasta.

Neugierigen schmeckt es besser

Als klare Testsiegerin ging die mit Spirulina-Zitrone-Basilikum gefüllte Pasta hervor. Zudem bevorzugten die Testpersonen generell die Füllung mit dem geringsten Spirulina-Gehalt. Als schlechteste Begleiterin für Spirulina erwies sich die Tomatenfüllung. Die Testpersonen in Deutschland konnten der Algenpasta mehr abgewinnen als die Testpersonen in Frankreich und den Niederlanden. Über alle Länder hinweg zeigte sich zudem ein Trend: Testpersonen, die generell gerne neues Essen ausprobierten und die den Geschmack von Spirulina bereits kannten, gefiel die Algenpasta besser als Menschen, die weniger neugierig auf neues Essen, also neophob, waren. Die Ergebnisse zeigen erneut, dass nicht nur der Geschmack eines Produktes zählt, sondern auch die Erfahrungen und Einstellungen der Verbrauchenden.

Zitronig schlägt erdig

Erfüllte oder enttäuschte Erwartungen spielen eine wichtige Rolle, ob ein Produkt ankommt. So erwarteten die Testpersonen beispielsweise vor der Verkostung, dass ihnen die Tomaten-Füllung durchaus gut schmecken würde. Nach ein paar Bissen war jedoch bei vielen die Enttäuschung groß. Vor allem bei den Teilnehmenden aus Frankreich tat sich eine Kluft zwischen Erwartung und Erfahrung auf. „Ein Produkt, das hohe Erwartungen weckt, sie aber nicht erfüllt, ist besonders gefährdet, nicht am Markt zu bestehen“, weiß Stephanie Grahl.

Die 10%ige Zitronenfüllung übertraf dagegen die Erwartungen der Verbrauchenden. Maskiert man also das muffig-erdige Aroma der Spirulina-Alge mit Zitrone, scheint das besser zu gefallen, als wenn bekannte und beliebte Geschmacksrichtungen beigemischt werden, die dem Spirulina-Aroma ähnlich sind. Rote Bete hat etwas Erdiges, Tomate etwas Herzhaftes (auch als Umami beschrieben).

Spinellis - so tauften die isi-Mitarbeitenden die neue Algenpasta.

Spinellis, Spirulinis, Spritzulonis

Was bedeuten die Ergebnisse für herstellende Unternehmen, die mit Spirulina experimentieren wollen? Wenn möglich, sollte zunächst durch eine entsprechende Verarbeitung, etwa durch Fermentation, das muffig-erdige Aroma der Alge verringert werden. Auch die Verarbeitung frischer Spirulina kommt in Betracht. Zudem sollte eine Mischung gewählt werden, die das Aroma von Spirulina maskiert. Da das Pasta-Produkt gemeinsam mit den Ideen von Menschen aus Deutschland entwickelt wurde, verwundert es nicht, dass der Zuspruch in Deutschland am größten war. Eine Produktentwicklung sollte also die Verbrauchenden des Landes, in dem das Produkt verkauft werden soll, bereits in einer frühen Phase miteinschließen. „Einigen unserer Testessenden schmeckte die Spirulina-Pasta ausgezeichnet, mir übrigens auch“, berichtet Stephanie Grahl. „Wir könnten interessierten Restaurants, Catering-Services, Foodtrucks und Unternehmen sofort bei der Entwicklung eines erfolgsversprechenden Rezepts helfen.“ Nur den Namen für die innovative Pasta müssten sich die Interessenten noch selbst ausdenken.

Bildquellen (von oben nach unten): Stephanie Grahl, Guus Baggerman/Unsplash, Stephanie Grahl